3 Liter Wasser, Salz,
2 Tiefkühlhummer (je 1000 g),
6 EL Butter,
3 EL Olivenöl,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
2 Glas (je 2 cl) Cognac,
1/2 Liter besten trockenen Weißwein,
500 g Tomaten,
2 TL Fleischextrakt,
1 Prise Cayennepfeffer,
4 Stengel Petersilie,
2 Stengel Estragon, gehackt.

Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Hummer unaufgetaut kopfüber hineingleiten lassen. 10 Minuten sprudelnd kochen. Aus dem Topf nehmen. Schwanz abdrehen. Aufschlagen. Auch die Scheren. In den Mittelnähten halbieren. Fleisch und grünes Hummermark herausheben. Auch das Fleisch aus den anderen Teilen. Fleisch gleichmäßig würfeln. Mark mit 3 EL Butter verrühren.

Butterrest und Öl in einem Topf erhitzen. Hummerfleisch zugedeckt 5 Minuten schmoren. Gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben. Mit Cognac flambieren. Wein angießen. Tomaten abziehen, vierteln, entkernen, würfeln. Zum Hummer geben. Extrakt darin auflösen. Würzen. Noch 10 Minuten kochen. Hummer anrichten, Kräuter und Hummermark in die Soße rühren. Abschmecken. Auf den Hummer gießen und servieren.