1 Glas Weißwein,
1 TL Zitronensaft Salz,
1/8 Liter Wasser,
450 g Tiefkühl-Coquilles (tief-gefrorenes Jakobsmuschel-Fleisch),
1 kleine Zwiebel,
2 EL Butter.

Für die Sauce bearnaise:
2 kleine gehackte Zwiebeln,
2 EL Estragonessig,
3 zerdrückte Pfefferkörner,
1 gestr. TL Fleischextrakt,
2 EL Muschelsud,
100 g Butter,
3 Eigelb,
Salz, Cayennepfeffer,
je 1 TL gehackter Estragon und Kerbel.

Weißwein, Zitronensaft, Salz und Wasser im Topf aufkochen. Muscheln unaufgetaut hineingeben. 2 Minuten im geschlossenen Topf kochen. Vom Herd nehmen. 10 Minuten im Sud ziehen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, orangerote Rogen ganz lassen. Zwiebel schälen, hacken, in der heißen Butter durchbraten. Muschelfleisch zugeben, anbraten. In vorgewärmter Schüssel warmstellen.

Gehackte Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Fleischextrakt, 1 EL Muschelsud kochen bis noch 2 EL Sud übrig sind. Durchsieben. Butter schmelzen. Eigelb mit 1 EL Muschelsud im Wasserbad cremig schlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen, dann den reduzierten Essigsud. Aus dem Wasserbad nehmen. Abschmecken, die Kräuter unterheben und die Sauce bearnaise aufs Muschelfleisch verteilen.